季節のタルトに使う果物をどう選ぶか

同じレシピを一年中使い回すことはしていません。素材が変われば配合も変わるし、仕上がりの味も変わります。季節ごとに素材を替えることは、手間がかかりますが、それが店の基本的な考え方です。どうやって素材を選んでいるか、少し書いておきます。

岡山の果物の旬 ¶

岡山は桃とマスカットの産地として知られていますが、それ以外にも季節ごとに使える果物があります。春は苺（主に県内産）、初夏から夏は桃、秋は栗と洋梨、冬は柑橘類。この流れに沿って商品を入れ替えています。

旬の素材を使う理由は、単純に味がいいからです。旬を外れた果物は香りが弱く、タルトに使っても存在感が出ません。

仕入れの判断基準 ¶

果物の仕入れは、届いたものを実際に食べて判断します。糖度計を使うこともありますが、最終的には口で確認します。香りが弱い、酸味が強すぎる、水分が多すぎるといった場合は、その週の販売を見送ることがあります。

桃のタルトは毎年夏に販売していますが、桃の状態が良くない週は販売を休むことがあります。その場合は当サイトおよび店頭でお知らせします。素材の状態に合わせて販売日を変えることは、店として当然のことだと思っています。

秋の素材について ¶

秋は栗と洋梨を中心に使います。栗は岡山県北部から仕入れていて、収穫時期によって入荷が前後します。洋梨はフランス産の缶詰を使っています。国産の洋梨は水分量が多くてタルト生地が湿りやすいので、安定した仕上がりを出すために缶詰を選んでいます。

素材の選択は、味だけでなく加工のしやすさも考慮します。どんなに味がよくても、タルトとして成立しない素材は使えません。

素材選びに決まった答えはなく、毎年同じ季節でも条件が違います。その年の素材と向き合いながら、商品を決めていくことが続いています。