週4日営業を続けている理由

「なぜ毎日開けないのですか」と聞かれることがあります。答えは単純で、毎日開けると仕込みの質が落ちるからです。週4日という営業日数は、2022年の春に意図的に決めたものです。

2022年に営業日数を変えた理由 ¶

開店当初の2019年から2021年まで、週2日だけ開けていました。2022年の春から週4日に増やしましたが、毎日営業にはしませんでした。理由は、ガナッシュを72時間休ませる工程を安定して続けるためです。

毎日営業すると、仕込みと販売が重なる日が増えます。そうなると、時間のかかる工程を省略したくなる。それは避けたかった。

定休日の使い方 ¶

月曜から水曜の3日間は、次の週の素材を選んだり、新しい配合を試したりしています。この時間がないと、季節ごとに素材を替えることができません。

新しいレシピを試すときは、必ず複数回焼いて確認します。一度うまくいっても、次の週に同じ結果が出るかどうかを確認してから販売に加えます。この確認作業に定休日の時間を使っています。

売り切れ次第終了の意味 ¶

その日の分だけ仕込んで、売り切れたら終わりにしています。翌日に持ち越せる商品もありますが、焼き菓子は当日の状態が一番いい。在庫を残すより、売り切れるほうがいい。

この方針は、営業日数を絞っていることと関係しています。少ない日数で、その日の最良の状態のものを出す。それが週4日営業の基本的な考え方です。

週4日という営業形態は、制約ではなく選択です。この形を続けることで、仕込みの質を保てています。